司牡丹　船中八策

Walter sagt: Den Auftakt unseres Projekts macht Tsukasa Botan, eine 1603 gegründete Brauerei auf Shikoku. Shikoku, die viertgrößte Hauptinsel Japans, ist nicht gerade bekannt für Sake, und es gibt dort nicht sehr viele Brauereien, aber dafür sind die vielen Fischer bekannt für ihren hohen Pro-Kopf-Verbrauch. Das kommt wiederum unser eigenen Devise ziemlich nahe: Ein Sake ist dann gut, wenn wir die Flasche leeren möchten! Tsukasa Botan begeistert uns einfach, dies sind Sake, die robust und energisch wirken können, aber nie plump oder aufdringlich sind, sondern einfach immer “ehrlich”.  

Wir beginnen mit Senchu Hassaku, ein Paradebeispiel für regionale Sakes. Er ist nach dem 8-Punkte-Programm eines Samurai benannt, der dafür kämpfte, dass Maßnahmen der Regierung auf der öffentlichen Meinung basieren sollten (und so indirekt so ein Wegbereiter der Demokratie war). Theoretisch ist dies ein sehr trockener Sake (Sake-Meter-Value: +8), der aber im ersten Moment nicht unbedingt so schmeckt. Und genau hier liegt ein wichtiger Punkt: in Japan gibt es zum Sake grundsätzlich etwas Salziges, was auch nur ein paar Körnchen Salz sein können; denn dann wird es richtig interessant. Auf Shikoku wird meist Fisch serviert, etwa Bonito-Sashimi, gerne auch mit frisch geriebenem Ingwer oder Knoblauch.

Heinzelcheese sagt: Ich habe lange gebraucht, um Sake zu verstehen. Der Begriff Reiswein ist total irreführend, Bier trifft es aber auch nicht, sondern eben einfach – Sake! Auf den sich das Traubenwein-Konzept von „trocken“ und „süß“ nicht übertragen läßt, was vor allem daran liegt, daß die Säure in Sake soviel niedriger ist, im allgemeinen nur etwa ein Fünftel. Doch dafür gibt es: Umami! Wie in gereiftem Käse…

Ein so geradliniger, zugänglicher Sake wie der Senchu Hassaku von Tsukasa Botan ist ein großartiger Einstieg in das Kombinieren mit Käse, weil er sich gänzlich unkompliziert gibt und selbst einen gereiften Ziegen-Crottin erfrischend begleitet. Trotzdem gefiel mir letztendlich 24-monatiger Parmesan von Cravero dazu am besten. Die schiefrig-bröckelnde Struktur (gebrochen schmeckt er viel besser als glatt geschnitten!) dieses Klassikers aus Kuh-Rohmilch aus der Emiglia-Romagna mitten in Italien sog den Sake förmlich auf, die eigenen Umami-Werte (hoch durch die lange Reife, während der sich Eiweiß in Aminosäure abbaut) begegneten denen des Sake auf Augenhöhe, und zusammen stellten die beiden ein komplettes Essen dar.  

Sollten Sie Interesse an den beschriebenen Sakes haben, kontaktieren Sie bitte: Walter Britz : 01633971462 oder walter.britz@umamijapanadvisory.com. Mehr über Käse (und Wein) können Sie auf Ursulas Blog lesen: www.heinzelcheese.de.

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Walter says: Our project starts with  Tsukasa Botan, a brewery founded in 1603 on Shikoku. Shikoku, Japan’s fourth largest main island, is not exactly known for sake, and there are not many breweries there, but the many fishermen are known for their high per capita consumption. This comes pretty close to our own motto: A sake is good if we want to empty the bottle! Tsukasa Botan simply inspires us. These sakes can appear robust and energetic, but they are never clumsy or dull, simply always “honest”.

We start with Senchu Hassaku, a good example of regional sake. It is named after the 8-point programme of a famous samurai who fought for his opinion that government action ought to be based on public opinion (and thus indirectly was a pioneer for democracy). Theoretically, this is a very dry sake (sake-meter value: +8), but it does not necessarily taste that way at first. And exactly here is an important point: in Japan, sake is always accompanied by something salty, even if only a few grains of salt, and that makes it  really interesting. On Shikoku, fish is very popular, for example bonito sashimi, served with freshly grated ginger or garlic.

Heinzelcheese says: It took me a long time to understand sake. To call it rice wine is completely misleading, and thinking of it as beer doesn’t cut it either. No, it’s – Sake! For which the grape wine concept of “dry” and “sweet” just does not apply, mostly because the acidity in sake is so much lower, in general only about a fifth. Instead there is plenty of umami… as in mature cheese.

A sake as straightforward and accessible as the Senchu Hassaku from Tsukasa Botan offers a great introduction to the pairing with cheese, because it is very unpretentious and combines well even with an aged crottin goat cheese, refreshing the palate. Nevertheless, in the end what I liked best with it was Parmigiano Reggiano, aged 24 months from Cravero. The flaky, crumbly structure (it tastes much better broken than cut!) of this classic made from raw cow’s milk from Emiglia-Romagna in central Italy kind of soaked up the Sake, its own umami levels (high due to the long ripening, when protein break down into amino acids) met the sake’s at eye level, and together these two were like a complete meal.

Should you be interested in our sake, please contact : Walter Britz : 01633971462 or walter.britz@umamijapanadvisory.com. You can read more about cheese (and wine) on Ursula’s blog, www.heinzelcheese.de.

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今回の「日本酒＆チーズプロジェクト」の第一弾として、我々は四国の司牡丹を選びました。確かに四国は、「日本酒の産地」ときいて、一番には浮かばないかもしれないですが、一人当りの日本酒消費量が多いと俗に言われる漁師さんがたくさん住んでいる事は有名ですね。
そして、我々の方針は、「美味い酒を飲むなら一本一気に飲み干したい！」ですので、そういった飲兵衛にとって、矢張りこの司牡丹のラインナップはとても魅力的です。先生と僕も、漁師さんと同じなので、皆さまご理解ください(笑）

司牡丹の酒は、かなり力強くて、エネルギーを感じさせられるものでありながら、決して荒い、ワイルドすぎる 味わいではなく、とても正直なお酒です。この正直という表現は、ドイツ人的な表現、発想だと思いますが、すごくポジティブな意味合いを表しています。

それでは、まず一本目！司牡丹といえば、やはりこの「船中八策」の銘柄です。日本酒度では+８になりますが、口当たりはさほど辛口ではないですよね。で、そこがポイントなんですよー。そもそも日本酒には酒の肴をあわせるもので、まあ、最低限升酒のように、お塩を少量つけたりもするものですが、今回、先生は以下のようなチーズを選んできました。

Heinzelcheese先生の感想とお勧め：
日本酒という飲物を理解するには、正直かなりの時間を要しました。ライスワインという英訳は誤解を招くだけですし、作り方がビールに似ていても勿論ビールではありません。ならば、いっそのこと“SAKE”と呼びましょう！ワインの甘口、辛口といった概念も日本酒には当てはまりません。それは、日本酒の酸度（酸味）が、ワインの大体5分の１しか持たないためです。しかしながら、日本酒のもつ「うま味」は、熟成チーズにも共通するものです。

司牡丹の船中八策純米酒のようなストレートで、親しみやすい日本酒は、初めてのチーズと日本酒のペアリングにぴったりです。
熟成した山羊チーズ「クロタン・ド・シャヴィニョル」とは、すっきりとした味わいで、全く違和感のない組み合わせでした。しかし、最終的に一番気に入ったのが、この24か月熟成のパルミジャーノで、今回選んだのはCraveroというチーズメーカーのものです。粘板岩のような食感、このエミリア＝ロマーニャ産の定番である牛のチーズはまるでスポンジのように酒を吸収します。チーズと日本酒のうま味成分はほぼ同レベルです。もうこれで完璧な食事になっていますね。チーズをよりおいしく食べるためにスライスするよりも、少しずつ崩した方がお勧めです。長い熟成でチーズのたんぱく質がアミノ酸に変化して、より「うま味」がでます。
チーズのおすすめ：パルメザンチーズ（できれば熟成したもの）と山羊チーズ（できれば熟成したもの）

司牡丹　夏の純米吟醸

Walter sagt: Unser zweiter Sake von Tsukasabotan ist ein Sommer-Sake, der Natsu Jungin – schließlich gäbe es dieses Projekt ohne Sommer-Sake gar nicht! Sommer? Ja, Sake ist ein “jahreszeitliches” Getränk, ähnlich wie ursprünglich Bier, und nicht von Jahrgängen bestimmt wie Wein. Sommer-Sake sind immer etwas spritziger, leichter und höher in der Säure. Dazu kommt das Spielen mit dem Pasteurisieren beim Ausbau: In der Regel wird Sake zweimal pasteurisiert, während jahreszeitliche Sakes nur einmal oder auch gar nicht pasteurisiert werden. Der Natsu Jungin gehört zur ersten Gruppe, wodurch er seine erfrischende Sommernote behält, aber deutlich feiner wirkt als gänzlich unpasteurisierte Sakes. Doch abgesehen von alldem – ist dieses Etikett in Verbindung mit der leuchtenden Flasche nicht einfach schön? Blau wird in Japan gerne im Sommer verwendet, da es als sehr “kühlend” gilt, und großartige Riesenfeuerwerke sind dort fester Bestandteil des Sommervergnügens.

Heinzelcheese sagt: Gefährlicher Stoff… trinkt sich so gut, daß die Flasche erschreckend schnell leer ist. Ich rieche und schmecke hier sehr viel frische Melone und griff aufgrund dieser Frucht und der frischen Art zuerst zu einem relativ jungen Alpkäse, dessen eigene Säure sich auch tatsächlich ganz gut mit dem Sake verstand. Doch als noch spannender erwies sich der Boerenkaas („Bauernkäse“) der Familie Booij aus den Niederlanden. Gehört an sich zur weitgefaßten Kategorie der Gouda und spielt doch durch handwerkliche Verarbeitung von bester Kuh-Rohmilch in einer ganz eigenen Klasse. Im Gegensatz zum charakteristischem Süß-Sauer-Salzig ganz junger Laibe wirkt dieser nach gut vier Monaten Reifezeit sehr harmonisch, die rahmige Fülle von einer weichen Säure getragen. Die Textur ist schmelzend statt elastisch, und genau an diesen Eindruck feinsäuerlicher Sahne dockte der Natsu Jungin an. Er selbst gab sich dabei noch frischer und spritziger und ergänzte den Käse um ein Löffelchen Frucht, das jegliche Form von Chutney, Feigensenf oder Mostarda vergessen ließ. Zusammen waren die beiden pure Eleganz, ebenso vergnüglich wie ein Feuerwerk am Sommerhimmel und dabei ganz geerdet.  

Sollten Sie Interesse an den beschriebenen Sakes haben, kontaktieren Sie bitte: Walter Britz : 01633971462 oder walter.britz@umamijapanadvisory.com. Mehr über Käse (und Wein) können Sie auf Ursulas Blog lesen: www.heinzelcheese.de.

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Walter says: Our second sake from Tsukasabotan is a summer sake, Natsu Jungin – after all, this project would not exist without summer sake! Summer? Yes, sake is a “seasonal” drink, similar to beer, not vintage-focused like wine. Summer sake is always a bit more spritzy, lighter and a bit more acidity-driven. This sake is a good example of how pasteurisation can not only be used for conservation but also to balance the taste. Sake is usually pasteurised twice, whereas seasonal sake is pasteurised only once or not at all. Natsu Jungin is pasteurised just one time, retaining its refreshing summer flavour, but has a much finer aroma than unpasteurised sakes. And also (not a professional comment maybe) – isn’t this label simply beautiful in combination with the bright blue bottle? In Japan, blue is often used in summer because it is considered very “cooling”, and huge fireworks are a part of traditional summer fun.

Heinzelcheese says: Dangerous stuff… this drank so well that the bottle emptied at an alarming speed. I was smelling and tasting loads of fresh, fragrant melon, and therefore first reached out for a youngish alpine hard cheese. In fact, the cheese’s acidity went quite well with the sake. But then I came across an even more exciting pairing, with the Netherlands’ Booij family’s Boerenkaas (“farmer’s cheese”). While belonging to the vast Gouda category, it plays in its very own league, due to top quality raw cow’s milk and hands-on attention to details during production. Contrary to the typical sweet/sour/salty simplicity of very young wheels, after a good four months this one comes across as truly harmonious, the creamy opulence carried along by smooth acidity, its texture melting instead of elastic, and it’s exactly that impression of very fine cultured cream that the Natsu Jungin latched on to. Doing so it tasted even more refreshing and spritzy, adding a small spoonful of fruit to the cheese that will make you forget any chutney, fig mustard or mostarda. Together these two were pure elegance, as joyful as fireworks in a summer sky and yet completely grounded.

Should you be interested in our sake, please contact : Walter Britz : 01633971462 or walter.britz@umamijapanadvisory.com. You can read more about cheese (and wine) on Ursula’s blog, www.heinzelcheese.de.

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今月第二弾は、「夏純吟」です。そうそう、日本酒ってそもそもドイツの伝統ビールのように、季節を感じるアルコールです。夏向けの酒は、より爽やかでフレッシュな、日本の熱い夏の蒸し暑さを忘れられるような味わいとなっています。

この「夏純吟」は生酒ではないですが、火入れを一回しかしていないので、いい具合で生酒の風味を残しながら、充分吟醸の華やかな果実香を漂わせています。

可愛い夏の花火ラベルと涼しげなブルーの瓶はドイツ人にも大変好評です。さて、先生はどういったチーズを合わせるでしょうね。

Heinzelcheese先生の感想とお勧め：
わー、危ないいい！余りにも飲みやすいから、あっという間に一本飲みほしてしまいました。このメロンのような香りと味は、とても印象的です。このフルティーさをかんがえて、最初は比較的若いアルプスのハードチーズに手をのばしました。このチーズとの酸味は、かなり良いペアリングだと感じました。ただ、オランダBooji家のBoerenkaas（農家のチーズ）との組み合わせは、更に刺激的でした。このチーズは広義的な意味でゴーダのカテゴリーに属しますが、最高の品質、生の牛のミルク、製造時の細部への、とても手の込んだ配慮により、独自のカテゴリーにも分類されます。非常に若いゴーダの典型的な甘味、酸味、塩味とは対照的に、4ヶ月も経つと、より調和のとれた味わいになり、クリーミーな豊かさが滑らかな酸味によって運ばれてくるようになります。テクスチャーは弾力性があるというよりは、とろけるような感じで、まさにそのような上質な培養クリームの印象を「夏純吟」は感じさせます。そうすると、チャツネもイチジクマスタードもモスタルダも忘れてしまうほど、チーズにひとさじのフルーツが加わり、さらに爽やかな味わいになります。この2つを合わせると、夏空の花火のように楽しく、それでいて完全に地に足がついたような、純粋なエレガンスさを感じとることができます。

Es begann letzten Sommer, in Berlin: Walter Britz, profunder Japan-Kenner, bringt zu einer Party drei halbvolle Flaschen Sommer-Sake mit. Ursula Heinzelmann, Sommelière und Käsefreak (ihr Markenname ist Heinzelcheese), ist zuerst irritiert – Weinreste, so ein Geizhals! – und dann total begeistert von diesen unpasteurisierten Sakes. Dazu gehört Käse!

Nur wenige Wochen später steht Sake im Mittelpunkt eines Heinzelcheesetalks, den Wein- und Käseverkostungen, die Ursula seit 2014 in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg veranstaltet. Unsere erste Kollaboration.

Im folgenden Herbst organisiert Walter die erste Sake Berlin, eine Trade Fair, bei der Sake-Erzeuger dem deutschen Fachpublikum ihre Produkte vorstellen und Ursula vor vollbesetzten Rängen ihre erste Masterclass zum Thema gibt: Sake meets Cheese.

Dann sorgen die Ereignisse der letzten Monat für eine gewisse Unterbrechung, doch schließlich sitzen die beiden wieder bei gutem Wein und Essen am Tisch. Es soll weitergehen, laß uns ein gemeinsames Projekt starten, eine monatliche Reihe von Sake- und Käse-Kombinationen. Walter stellt allgemein verständlich zwei unterschiedliche Sake einer Brauerei vor, Ursula legt dazu jeweils einen Käse aufs virtuelle Brett und erklärt, warum sie genau zu diesen gegriffen hat.

Walters Fachimporteur Fujita aus Düsseldorf ist von der Idee sofort begeistert und sponsert nicht nur unsere ersten Sake, sondern stellt auch einen Kontakt zu Meimonshukai her.

Meimonshukai (The Japan Prestige Sake Association) wurde 1975 gegründet, in einer Zeit des Wirtschaftswunders als ähnlich wie in Deutschland Massenproduktion und Großbrauereien den Markt bestimmten. Der Zusammenschluß von über 80 regionalen Sakebrauereien (sowie Shochu-, Bier- und Weinmanufakturen) soll kleine Brauereien und lokale Sakehändler fördern und sie im Kampf gegen die immer größer werdende Dominanz nationaler Brauereien und Supermärkte stärken. 

Wir freuen uns und sind sehr geehrt, dass die Meimonshukai uns sowohl mit Rat als auch Tat in Form von ehrlichem, handwerklich gebrautem Sake unterstützt und unser neues Projekt begleiten wird.

心より感謝申し上げます。

Walter Britz & Ursula Heinzelmann

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It all began last summer in Berlin: Walter Britz, a recognized authority on Japanese food and culture, comes to a party with three half-full bottles of summer sake. Ursula Heinzelmann, sommelière and cheese freak (her brand name is Heinzelcheese), is irritated at first – wine leftovers, what a miser! – and then totally enthusiastic about these unpasteurised Sakes. Cheese will go so well with it…

Only a few weeks later, sake is the focus of a Heinzelcheesetalk, the wine and cheese tastings which Ursula has been organising since 2014 in the Markthalle Neun Berlin-Kreuzberg. Our first collaboration.

In autumn Walter organizes the first Sake Berlin, a trade fair that saw sake makers presenting their products to the German trade public. Ursula gave her first master class on the topic in front of packed ranks: Sake meets Cheese.

Then the events of the past few months caused a certain amount of disruption, but finally the two once again sit at a table with good wine and good food. We need to move on, let’s start a joint project, a monthly series of sake and cheese pairings. Walter introduces two different sake from a brewery, Ursula selects a cheese for each of them and explains why exactly these make sense on the virtual cheese plate.

Walter’s specialist importer Fujita from Düsseldorf is immediately enthusiastic about the idea and not only sponsors our first sake, but also establishes a contact with Meimonshukai.

Meimonshukai (The Japan Prestige Sake Association) was founded in 1975, at a time of  economic miracle, when mass production and large breweries dominated the market, similar to Germany. It is an associaion of over 80 regional sake breweries (as well as shochu, beer and wine producers) with the aim of promoting small breweries and local sake traders, assisting them in the fight against the increasing dominance of national breweries and huge supermarket chains.

We are pleased and honoured that Meimonshukai will provide us with both advice and support in the form of honest, hand brewed sake and will accompany our new project.  

Walter Britz & Ursula Heinzelmann

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すべては昨年の夏、ベルリンで始まりました。日本の食文化に精通したWalter Britzが、ボトルの半分だけ入った「夏限定の日本酒」3本持ってパーティにやってきたのです。ソムリエでチーズの権威であるUrsula Heinzelmann（彼女のブランド名はHeinzelcheese）は、そんなワルターを見て、「信じられない！半分しか入ってないボトルをパーティに持ってくるなんて、なんてケチなの？ワインの残り物だったらありえない！」 と、その時は口にだしませんでしたが、心の中では正直むっとしていました。ところが、その後、この、「夏の生酒」のとりこになったのです。「チーズにすごく合う！」

その、わずか数週間後、日本酒は2014年からウースラがベルリン・クロイツベルクのMarkthalle Neun（マルクトハレノイン）で開催している「ワインとチーズの試飲」Heinzelcheeseetalkのメインテーマとなりました。それが私たちの最初のコラボレーションです。

秋には、ワルターがB２Bイベント「酒ベルリン」を初めて開催し、日本酒の生産者がドイツの一般消費者に自社製品を紹介し、ウースラが大勢の受講者の前でこのテーマ「Sake meets Cheese」についての初のマスタークラスを行いました。

ここ数ヶ月のイベントは、他の地域と同様開催中止を余儀なくされていましたが、再び人々は、おいしいワインとおいしい料理のテーブルへと戻りつつあります。「再び進むべきだ！」と思います。毎月お届けする「日本酒とチーズの組み合わせ」この合同プロジェクトを始めましょう。Walterが、一つの蔵元から、二種類の異なる日本酒を紹介し、ウースラはそれぞれのバーチャルボードの上にチーズを乗せて、なぜこれを選んだのかを説明します。

Walterと特別懇意にしていただいている輸入業者「フジタ食品」様からは、このアイデアにすぐご賛同いただき、最初の日本酒のスポンサーになってくれるだけでなく、名門酒会へコンタクトもご提供いただきました。

名門酒会（The Japan Prestige Sake Association）は、大量生産と大規模な蔵元が市場を席巻していた経済的奇跡の時代、1975年に設立されました。ドイツのワインやビール産業に似ていますが、80以上の地方の酒蔵（焼酎、ビール、ワインの生産者も含む）が加盟しており、小規模な酒蔵や地場の酒販店の振興を目的とし、全国的な酒蔵や巨大なスーパーマーケットチェーンの独占支配が強まっているのに対抗することを目的としています。

名門酒会がアドバイスと、その誠実な手造りの日本酒で支援してくれることを光栄に思いますし、私たちの新しいプロジェクトに協賛してくれることに大変感謝しております。

ワルター・ブリッツ

ウースラ・ハインツェルマン